「田野屋塩二郎&黄金糖」ラスク&サブレ3種

田野屋塩二郎

土佐 太陽結晶塩 田野屋塩二郎
職人「田野屋塩二郎」の逸品・完全天日塩

 

雄大な太平洋に面した高知県田野町で、海水のみを原料に作られている日本でも数少ない完全天日塩「田野屋塩二郎」。
塩づくりの最初から最後まで一切火力を使わず、潮風と天日、手の感覚のみで仕上げるためでき上がるまでに3~6ヶ月もの期間と、毎日一時間毎に塩の手入れをするという膨大な手間がかかります。
一般的に天日塩は大粒と思われがちですが、「田野屋塩二郎」は全ての料理につかえるようにと結晶の大きさから、甘い・しょっぱい・辛い・すっぱい・苦みと味のバランスまでオーダーに合わせて作り分け、その数は2000種類にものぼります。その全て手作りの幻の塩を求め日本各地や海外からも多くのトップシェフが四国一小さな町、田野町の「田野屋塩二郎」に会いに訪れるのです。
田野屋塩二郎は「たのや しおじろう」ではなく、「たのや えんじろう」と読みます。

高知の観光、グルメ、イベント・レジャー情報の発信サイト
「高知家の〇〇」のなかで、料理評論家の美食おじさんマッキー牧元さんは

「二千種類のオーダメイド塩を作る、世界でたった1人の愛すべき変態塩職人」塩二郎さんが、ほかの製塩職人と違うのは、オーダーメイドで塩を作っていることにある。シェフに来てもらって食材を見せてもらい、依頼を受ける。そして、その食材や調理法、味付けや提供方法に応じて塩を作るのである。もう始められて10年は経つが、2,000種類は作ったという
これだけの塩の種類を作った職人は、おそらく世界でただ一人だろう。
と紹介されています。

マッキー牧元さんの「高知満腹日記」より抜粋

詳しくは、高知県の公式プロモーションサイト「高知家の〇〇」
https://www.kochike.pref.kochi.lg.jp/column/20374/

「シューラスク」について田野屋塩二郎さん


田野屋塩二郎 ご紹介はこちら

田野屋塩二郎シューラスク

絶品天日塩「田野屋塩二郎」を使い、パティシエたちが手作業で丁寧に炊き上げた塩キャラメルをラスク専用のシュー皮と合わせ、アーモンドスライスをたっぷりのせて、香ばしく焼き上げた「田野屋塩二郎シューラスク」、絶品の塩を使った塩キャラメルを濃厚に絡めた、驚くような口どけのシューラスクが誕生しました。

「にっぽんの宝物2016 JAPAN大会」「おみやげグランプリ2018」でグランプリを獲得、日本一2冠に輝き、テレビ東京「ガイアの夜明け」でも紹介されました。塩とキャラメルのバランスが絶妙、癖になる美味しさなど、お客様から多くのお言葉をいただいております。


ニッポンの宝物コラボグランプリJAPAN大会2016・グランプリ(日本一)

パティシエこだわりの「塩キャラメルアーモンド」

その絶品の天日塩を使い、パティシエ達が手作業で丁寧に炊き上げたこだわりの塩キャラメル。
天日塩のうま味を活かし、濃厚な味わいとすっきりとした後味に仕上げています。
そのこだわりの塩キャラメルとアーモンドスライスを合わせ香ばしく焼き上げました。

驚きのくちどけ!独特の“ほろほろ”食感

自家製のこだわり塩キャラメルを絡めたアーモンドスライスを生地に練り込み、オーブンで丁寧に焼き上げました。
“ほろほろ”とほどける独特の食感、驚くほどくちどけの良いサブレに仕上げました。
パウダーシュガーのほのかな甘み、塩キャラメルのうま味と香ばしいアーモンドスライスとの贅沢な三重奏をお楽しみください。

「田野屋塩二郎アーモンドサブレ」の開発意図について

パティシエ斎藤友子塩キャラメルでコーティングされたアーモンドはシューラスクで開発した技術なのですが、この独特のアーモンドの香ばしさに加え食感にもこだわり、他所にはない食感の焼き菓子として仕上げたいと考えました。そのため、一般的なクッキーとは違うホロホロ食感を実現するため、試作を繰り返して少しずつ目指す食感に近づけ、仕上げて行きました。

商品開発に取り組む上で、一番楽しい部分は、自分の頭の中のひらめきを形にしていくことの面白さです。そして、試作が出来あがった時の喜びと、その商品を食べてくださった方々の反応を見て、喜んでいただけた時にやりがいを感じます。ただ、やはり難しさも有ります。

出来上がった「製品」を、お客様に選んで喜んでいただく「商品」に完成させていくためには、「経時変化」、「原価計算」、「生産ライン化」、「商品評価モニタリング」など、今まで経験のなかった部分も、この商品の開発を通して経験しました。とても難しかったのですが勉強になりました。

将来は、ぜひ今一番ヒットしている「田野屋塩二郎シューラスク」のように、地域を代表するような看板商品を作り上げて行きたいです。

足摺黄金糖

高知県足摺半島大岐(おおき)地区。
こだわりの伝統製法で作られる希少な「足摺黄金糖」。
薪の火でゆっくりと丁寧に煮詰め、手作業で不純物を取り除き、温度、色、粘度を見分けながら混ぜ続ける事でほのかな甘みとくちどけの良い黄金色の黒糖が出来上がります。

その絶品の黄金糖を使い、パティシエが丁寧に炊き上げた黒蜜とくちどけを追求しラスク専用に焼き上げたシュー皮を合わせ、深煎りのきな粉で仕上げました。
黒糖のすっきりとしたほのかな甘みと香ばしいきな粉との「和」のハーモニーをお楽しみください。