技術へのこだわり

 商品開発の責任者として、mowmow-farmの数々の商品を手掛けて来た開発リーダーより、お菓子作りのこだわり、生み出してきたオリジナルの技術について解説させていただきます。

開発部長 小松 幸一

 日本バーテンダー協会(NBA)主催全国大会出場。料理長を経て入社。パティシエとなり現在に至る。

商品開発の取り組み、こだわり

 私どもの会社には、毎日たくさんのアンケート(毎月300通~500通)をお送りいただいています。先ずは、日頃アンケートを書いてくださる皆様に御礼を申し上げます。
 短い文章でもとても気持ちが伝わるお言葉やアドバイス等、実際に活かされるものもあり本当に有り難く、一通一通に心より感謝致しております。
 開発のこだわりを一言で言うと温故知新です。お菓子の歴史は長く、今に至るまでに先人達が築き上げてきた基本レシピがたくさんあります。それらを大切にした上で新しいものを作り上げることが自分の信念です。
 ありふれたお菓子でも角度を変えて見直したり、発想を変えて既成概念を取っ払い、自身の料理人としての経験を融合して試作を繰り返し、今まで無理だとされていた技術へも挑戦してきました。
 お客様が笑顔になるお菓子を目標としていますので、そう認めて貰えるお菓子が出来あがったら最高だと思っていますし、今、同じ想いを持った技術者の育成も取り組んでいます。

流通できる本物のキャラメリーゼと、とろーりボディ

「ジャージー乳のアイスブリュレ」
 とろとろのボディの上層に、パリパリッとしたキャラメリーゼの層があるのがクレームブリュレの魅力なのですが、このキャラメリーゼがやっかいで、いくら美味しいキャラメリーゼで仕上げても常温だと数時間、冷凍庫に入れておいても1~2日でドロドロに溶けてしまいます。
 ですので、お菓子の業界ではキャラメリーゼで仕上げた本物のクレームブリュレは冷凍でも保管が不可能とされ、流通できないスイーツと言われてきました。(…もちろん、キャラメリーゼ風に仕上げたチョコレートコーティングやザラメ糖をふりかけたキャラメリーゼ風の商品はありましたけどね。やはり作るからには本物を作りたかったのです。)

 弊社のジャージー乳のアイスブリュレでは、いろんな業界の研究室の知恵も貰ってなんとか流通できる本物のキャラメリーゼを完成させることが出来ました。材料も技術も他社にないノウハウで仕上げています。
 また、溶けてもシャバシャバにならない独自製法ですので、甘くなり過ぎずとろりと最後まで美味しく召し上がっていただけます。

くせになる味わいを生み出す塩梅と3種類の小麦粉

「田野屋塩二郎シューラスク」
 くせになるという意味では大きく2つの要素があります。
先ずはこの天日塩の塩梅です。しょっぱさは出さず、天日塩が旨みを引き出す瞬間を狙っていますので、甘味の後味がすっきりとし、それにより次々と手が伸びる味わいに仕上がります。

 また、もう一つの秘密は、ラスク用のオリジナルのシュー皮にあるんです。普通のシュークリームの皮ではどうしても「サクサク感」と「口の中で消えて行くくちどけの良さ」の両立が実現できなくて、試作を繰り返し、たくさんの組み合わせを試した結果、物性の違う3種類の小麦粉のブレンドに行きつきました。

 その結果、もちろんパンのラスクのようにガリガリッとした食感では無く、サクサクッとした食感の後にスーッと口の中で溶けて行く、「田野屋塩二郎シューラスク」独特の食感のラスク生地が仕上がったんです。

業界初!驚きのくちどけを実現したショコラロールスポンジ

「雪ヶ峰ロール くちどけショコラ」

えっ!これ何!と声が出る驚きの食感

 ショコラのスポンジって柔らかく仕上げるのが本当にむずかしいんです。柔らかく、くちどけが良いのに本物のショコラの味わいが広がるスポンジ生地は、菓子業界を見渡しても今までどこにもなかったんです。
 ブラウニーやクラシックショコラのように、ショコラの味わいが強いけれど、しっとり感は無い濃厚で重厚なショコラケーキ。逆に、ふんわり柔らかな生地だけれどショコラの味わいが無く、いわゆるココアのスポンジのケーキ。そういうものは今までにもたくさんあったんですが、このショコラスポンジの食感は、今までに無いと皆さんに言っていただいてます。

ジャージーミルククリームとスポンジのとろけるくちどけのハーモニー

 巻かれているクリームは雪ヶ峰牧場の放牧ジャージー牛のミルクを使って仕上げた「ジャージーミルククリーム」です。このジャージーミルクの味わいを閉じ込めた全くオリジナルのクリームに仕立てています。
 mowmow-farmオリジナルの製法で仕立てたとろーりとした食感のクリームと、その食感に最高にマッチしたくちどけのスポンジに仕上げているつもりです。